企業(yè)質(zhì)量管理體系的規(guī)范有效運行是要確保產(chǎn)品質(zhì)量達到顧客放心、滿意的關(guān)鍵。只有質(zhì)量體系得到持續(xù)改進．最大程度地完善質(zhì)量管理體系，才能促進企業(yè)的各項工作發(fā)展。目前，許多企業(yè)、尤其是食品生產(chǎn)企業(yè)通過實施ISO9001認(rèn)證，使企業(yè)的質(zhì)量管理水平得到了較大提高，但是要使建立的質(zhì)量體系得到有效運行，并結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品的要求進行持續(xù)改進仍是許多食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的突出問題。筆者認(rèn)為，食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系做好持續(xù)改進應(yīng)特別關(guān)注以下幾個問題。
體系的融合是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的重要內(nèi)容
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，有食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度、出口企業(yè)的出口食品衛(wèi)生注冊制度等官方要求，有些企業(yè)同時建立了ISO9000質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生質(zhì)量體系、HACCP體系等，同時運行兩套或三套體系文件，企業(yè)的各個管理體系相互獨立，互不銜接，程序文件不能相互引用，造成質(zhì)量管理體系運行成本增加。
食品加工企業(yè)管理體系的建立和運行，最終要保證所生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全、衛(wèi)生的。食品的安全衛(wèi)生指標(biāo)是產(chǎn)品的重要組成部分，合格的產(chǎn)品不僅是數(shù)量、規(guī)格、外觀和包裝合格，而更重要的是產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量合格。所以，管理體系的融合是食品企業(yè)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的一項重要內(nèi)容。但是，管理文件的融合還只是管理體系融合的開始，重要的是通過各過程的銜接和程序文件、三級文件的共用、質(zhì)量記錄的通用等，形成方便使用、控制有效、滿足多個標(biāo)準(zhǔn)的程序文件，使管理人員充分了解相關(guān)體系的聯(lián)系和區(qū)別，使操作人員方便使用各種質(zhì)量記錄，達到體系的高度融合。例如，企業(yè)可將HACCP體系、衛(wèi)生管理體系作為質(zhì)量管理體系的其中一項內(nèi)容來對待，使HACCP和衛(wèi)生管理合為一體；內(nèi)部審核和管理評審將衛(wèi)生管理、HACCP運行等相關(guān)內(nèi)容一并進行；文件控制、記錄控制、監(jiān)視和測量設(shè)備等相通，使其在企業(yè)整個的質(zhì)量管理體系之下運行。
原輔料的有效控制是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的必要條件
在食品生產(chǎn)中，原輔料的衛(wèi)生安全對于產(chǎn)品起著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產(chǎn)不出安全的食品。目前，大多數(shù)食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系，把原輔料的控制僅作為一般控制，沒有將原輔料的重要性予以突出；在建立有HACCP體系的企業(yè)中，雖將原輔料的驗收作為關(guān)鍵控制點來控制，但與供方評價等控制措施聯(lián)系又不緊密，造成原輔料的控制有效性不強。那么，如何使原輔料監(jiān)控更加有效，更好地達到HACCP體系的規(guī)定要求，是企業(yè)體系管理部門進行研究的重要內(nèi)容。筆者認(rèn)為，首先應(yīng)建立有效的產(chǎn)品的可追溯性體系；第二，應(yīng)做好供方評價工作，包括供方對相關(guān)法律法規(guī)要求的意識和遵守情況，供方的生產(chǎn)水平、場地和資源的保證能力，供方在公眾中的地位和所起的作用以及被社會認(rèn)可的情況和守法意識的現(xiàn)狀，產(chǎn)品符合政府監(jiān)管部門的要求和國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，是否是注冊廠、備案養(yǎng)殖種植基地等；第三，應(yīng)在了解顧客對原輔料的要求基礎(chǔ)上，制定采購產(chǎn)品檢驗和驗證規(guī)則，制定原輔料的控制標(biāo)準(zhǔn)，尤其控制農(nóng)殘、藥殘和一些對消費者有可能產(chǎn)生危害的標(biāo)準(zhǔn)；第四，強調(diào)原輔料儲存條件，尤其是溫度、濕度、包裝形式和包裝材料等，以防止產(chǎn)生新的污染；第五，重視包裝物的控制，與食品有接觸的所有內(nèi)外包裝物，應(yīng)有適于食品應(yīng)用的官方證明。
硬件設(shè)施的維護、保養(yǎng)和更新是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的基礎(chǔ)工作
基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的控制是企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要過程之一，也是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的基礎(chǔ)工作。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，廠址的選擇、廠區(qū)的規(guī)劃、車間的布局、加工用水水源的選擇，化驗室的配備以及人流、物流、水流、氣流、廢物流的控制等，是與生產(chǎn)密不可分的。食品企業(yè)在對硬件設(shè)施的維護、保養(yǎng)和更新時，應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況、行業(yè)特點、產(chǎn)品品種等因素，滿足官方、顧客的要求及相關(guān)規(guī)定，以達到食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量的需要。
因此，建立適合企業(yè)自身特點，符合食品生產(chǎn)規(guī)定的設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度是實施設(shè)備設(shè)施和工作環(huán)境控制的有效途徑。堅持不斷完善企業(yè)的SSOP（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序）管理，保障設(shè)備設(shè)施的持續(xù)的符合安全衛(wèi)生的要求，是每一個食品生產(chǎn)企業(yè)的必備條件。對設(shè)備的合理布局、供排水設(shè)施、加工設(shè)備等硬件設(shè)施的合理使用和維護要有專人負(fù)責(zé)和專人對實施效果的檢查；對生產(chǎn)食品的各個接觸面、食品加工和暫存場所的環(huán)境、空氣等的清洗消毒的效果監(jiān)控是一項重要內(nèi)容。
員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的保障措施
員工是最基礎(chǔ)的工作單元，如何把員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識提高上去，應(yīng)是管理者關(guān)心的大問題。充分發(fā)揮全員參與的優(yōu)勢，組織全體員工參與企業(yè)的衛(wèi)生安全管理才是有效的方法。只有員工水平不斷提高才能有體系的持續(xù)改進。但是員工的培訓(xùn)不能只停留在技能和紀(jì)律的層面上，應(yīng)更加重視食品加工過程中衛(wèi)生控制要求的培訓(xùn)，強調(diào)個人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度的落實。食品衛(wèi)生法也規(guī)定，食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
在食品生產(chǎn)企業(yè)里，衛(wèi)生知識和管理制度的培訓(xùn)至關(guān)重要，通過對員工食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，使員工對于食品衛(wèi)生的知識層次、認(rèn)知深度及良好的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生習(xí)慣等得到有效提高，極有助于企業(yè)生產(chǎn)過程的控制。提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)的自身衛(wèi)生管理水平，規(guī)范食品生產(chǎn)行為，確保食品安全，保障消費者健康具有十分重要的意義。
食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品是關(guān)系消費者使用安全的特殊產(chǎn)品，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平、使企業(yè)的質(zhì)量管理體系持續(xù)有效地改進是不斷滿足顧客需要的一種能力，而這種有效的改進是建立在其產(chǎn)品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)之上的，管理者對這幾個問題進行關(guān)注有助于提高企業(yè)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的能力。
體系的融合是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的重要內(nèi)容
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，有食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度、出口企業(yè)的出口食品衛(wèi)生注冊制度等官方要求，有些企業(yè)同時建立了ISO9000質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生質(zhì)量體系、HACCP體系等，同時運行兩套或三套體系文件，企業(yè)的各個管理體系相互獨立，互不銜接，程序文件不能相互引用，造成質(zhì)量管理體系運行成本增加。
食品加工企業(yè)管理體系的建立和運行，最終要保證所生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全、衛(wèi)生的。食品的安全衛(wèi)生指標(biāo)是產(chǎn)品的重要組成部分，合格的產(chǎn)品不僅是數(shù)量、規(guī)格、外觀和包裝合格，而更重要的是產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量合格。所以，管理體系的融合是食品企業(yè)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的一項重要內(nèi)容。但是，管理文件的融合還只是管理體系融合的開始，重要的是通過各過程的銜接和程序文件、三級文件的共用、質(zhì)量記錄的通用等，形成方便使用、控制有效、滿足多個標(biāo)準(zhǔn)的程序文件，使管理人員充分了解相關(guān)體系的聯(lián)系和區(qū)別，使操作人員方便使用各種質(zhì)量記錄，達到體系的高度融合。例如，企業(yè)可將HACCP體系、衛(wèi)生管理體系作為質(zhì)量管理體系的其中一項內(nèi)容來對待，使HACCP和衛(wèi)生管理合為一體；內(nèi)部審核和管理評審將衛(wèi)生管理、HACCP運行等相關(guān)內(nèi)容一并進行；文件控制、記錄控制、監(jiān)視和測量設(shè)備等相通，使其在企業(yè)整個的質(zhì)量管理體系之下運行。
原輔料的有效控制是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的必要條件
在食品生產(chǎn)中，原輔料的衛(wèi)生安全對于產(chǎn)品起著至關(guān)重要的作用，沒有健康安全的原輔料，絕對生產(chǎn)不出安全的食品。目前，大多數(shù)食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系，把原輔料的控制僅作為一般控制，沒有將原輔料的重要性予以突出；在建立有HACCP體系的企業(yè)中，雖將原輔料的驗收作為關(guān)鍵控制點來控制，但與供方評價等控制措施聯(lián)系又不緊密，造成原輔料的控制有效性不強。那么，如何使原輔料監(jiān)控更加有效，更好地達到HACCP體系的規(guī)定要求，是企業(yè)體系管理部門進行研究的重要內(nèi)容。筆者認(rèn)為，首先應(yīng)建立有效的產(chǎn)品的可追溯性體系；第二，應(yīng)做好供方評價工作，包括供方對相關(guān)法律法規(guī)要求的意識和遵守情況，供方的生產(chǎn)水平、場地和資源的保證能力，供方在公眾中的地位和所起的作用以及被社會認(rèn)可的情況和守法意識的現(xiàn)狀，產(chǎn)品符合政府監(jiān)管部門的要求和國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，是否是注冊廠、備案養(yǎng)殖種植基地等；第三，應(yīng)在了解顧客對原輔料的要求基礎(chǔ)上，制定采購產(chǎn)品檢驗和驗證規(guī)則，制定原輔料的控制標(biāo)準(zhǔn)，尤其控制農(nóng)殘、藥殘和一些對消費者有可能產(chǎn)生危害的標(biāo)準(zhǔn)；第四，強調(diào)原輔料儲存條件，尤其是溫度、濕度、包裝形式和包裝材料等，以防止產(chǎn)生新的污染；第五，重視包裝物的控制，與食品有接觸的所有內(nèi)外包裝物，應(yīng)有適于食品應(yīng)用的官方證明。
硬件設(shè)施的維護、保養(yǎng)和更新是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的基礎(chǔ)工作
基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的控制是企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要過程之一，也是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的基礎(chǔ)工作。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，廠址的選擇、廠區(qū)的規(guī)劃、車間的布局、加工用水水源的選擇，化驗室的配備以及人流、物流、水流、氣流、廢物流的控制等，是與生產(chǎn)密不可分的。食品企業(yè)在對硬件設(shè)施的維護、保養(yǎng)和更新時，應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況、行業(yè)特點、產(chǎn)品品種等因素，滿足官方、顧客的要求及相關(guān)規(guī)定，以達到食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量的需要。
因此，建立適合企業(yè)自身特點，符合食品生產(chǎn)規(guī)定的設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度是實施設(shè)備設(shè)施和工作環(huán)境控制的有效途徑。堅持不斷完善企業(yè)的SSOP（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序）管理，保障設(shè)備設(shè)施的持續(xù)的符合安全衛(wèi)生的要求，是每一個食品生產(chǎn)企業(yè)的必備條件。對設(shè)備的合理布局、供排水設(shè)施、加工設(shè)備等硬件設(shè)施的合理使用和維護要有專人負(fù)責(zé)和專人對實施效果的檢查；對生產(chǎn)食品的各個接觸面、食品加工和暫存場所的環(huán)境、空氣等的清洗消毒的效果監(jiān)控是一項重要內(nèi)容。
員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的保障措施
員工是最基礎(chǔ)的工作單元，如何把員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識提高上去，應(yīng)是管理者關(guān)心的大問題。充分發(fā)揮全員參與的優(yōu)勢，組織全體員工參與企業(yè)的衛(wèi)生安全管理才是有效的方法。只有員工水平不斷提高才能有體系的持續(xù)改進。但是員工的培訓(xùn)不能只停留在技能和紀(jì)律的層面上，應(yīng)更加重視食品加工過程中衛(wèi)生控制要求的培訓(xùn)，強調(diào)個人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度的落實。食品衛(wèi)生法也規(guī)定，食品生產(chǎn)人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
在食品生產(chǎn)企業(yè)里，衛(wèi)生知識和管理制度的培訓(xùn)至關(guān)重要，通過對員工食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，使員工對于食品衛(wèi)生的知識層次、認(rèn)知深度及良好的個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生習(xí)慣等得到有效提高，極有助于企業(yè)生產(chǎn)過程的控制。提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)的自身衛(wèi)生管理水平，規(guī)范食品生產(chǎn)行為，確保食品安全，保障消費者健康具有十分重要的意義。
食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品是關(guān)系消費者使用安全的特殊產(chǎn)品，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平、使企業(yè)的質(zhì)量管理體系持續(xù)有效地改進是不斷滿足顧客需要的一種能力，而這種有效的改進是建立在其產(chǎn)品安全衛(wèi)生基礎(chǔ)之上的，管理者對這幾個問題進行關(guān)注有助于提高企業(yè)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進的能力。
